Filamentli bir fungus olan Penicillium roqueforti, küflü peynirlerin olgunlaştırılmasında en sık kullanılan küf kültürüdür. Evet yanlış duymadınız p.roqueforti bir fungus yani mantardır. Küfler aslında mantar ailesinin bir alt türüdür.
Son yıllarda, P. roqueforti’nin morfolojik, metabolik ve genetik özellikleri ile ilgili bir çok araştırma yapılmıştır. Mağara ya da mahzen ortamından gelen P. roqueforti’nin peynir matriksine adaptasyonu ve yüzyıllar süren evcilleşme süreci hakkında yeni bulgular ortaya çıkmıştır.
Peynir ortamında üreyen P. roqueforti’nin andrastin A, B gibi antitümör etkili bileşiklerin yanı sıra; mikofenolik asit gibi antimikrobiyal özelliklere sahip metabolitleri de sentezlediği bildirilmiştir. (1)
Ayrıca, P. roqueforti’nin eşeyli üreme yapabildiği ve suşların besince zengin ve stabil koşullarda değil de zorlu koşullarda eşeyli üreme yapabildiği bildirilmiştir. Evrimsel süreçte, eşeyli üreme genlerinin P. roqueforti’de yüksek oranda korunmuş olduğu ifade edilmiştir. Deneysel çalışmalar, eşeyli üremenin
eşeysiz üremeye göre zararlı mutasyonları azalttığını ortaya koymaktadır (Ropars vd., 2012).
(1) Kırtıl, H.E., Metin, B., Arıcı, M. (2020). Taxonomy, morphological, genetic and metabolic characteristics of Penicillium
roqueforti as a cheese mold. GIDA (2020) 45 (6): 1188-1200 doi: 10.15237/gida.GD20091